Macaron à la ganache montée basilic et citron

Publié le par Séverine cuisine... et compose

A la recherche du macaron peu sucré ! Episode 2...

Mon 1er essai (très concluant d'ailleurs) était sur un macaron au gingembre (http://www.le-bonheur-commence-en-cuisine.com/article-macarons-gingembre-116029724.html)

Ne pouvant pas réduire le sucre dans la recette des coques, mon travail de réflexion se porte donc sur la ganache.

L'acidité corrige le côté sucré ! Forte de cette remarque, je fait le tour de mon jardin pour voir ce qui pourrait être acide. Et la, je tombe sur mon pied de basilic.

L'idée m'est donc venue de préparer une ganache avec une infusion de feuille de basilic.

Et c'est en regardant sur internet que j'ai vu que l'association citron/basilic semblait bien marcher :)

Et c'est parti...

Macaron à la ganache montée basilic et citron

Pour la recette, c'est celle que je fais depuis longtemps et que j'adore ! Celle avec la meringue italienne !

Peser les ingrédients à l'avance, c'est plus facile après...

Tamiser 150g de poudre d'amande et 150g de sucre glace. Réserver.

Peser 2 fois 50g de blanc d'oeuf vieilli et réserver.

Chauffer 150g de sucre avec 50g d'eau jusqu'à 110°. Monter en neige les 50g de blancs d'oeuf avec 1 pincée de sel et verser le sirop de sucre à 110° dans les blancs montés en continuant de battre quelques minutes.

Ajouter à ce mélange les autres 50g de blancs d'oeuf non montés, une pointe de colorant vert, le tant pour tant (c'est le mélange poudre amande/sucre glace) et mélanger avec une maryse jusqu'à obtinir une pâte lisse, brillante et coulant en ruban.

Avec une poche à douille, pocher les coques sur une plaque de papier sulfurisé, laisser croûter, et enfourner à 140° pendant 12mn pour des petits macarons à 14mn pour des plus gros.

Pour la ganache

Faire infuser 7/8 feuilles de basilic dans 100g de crème liquide entière.

Mixer le tout avant de faire bouillir la crème puis la verser sur 250g de chocolat blanc de couverture. Remuer.

Zester un citron et presser son jus. Ajouter le tout à la préparation précédente, bien mélanger et laisser prendre quelques heures.

Monter alors la ganache au batteur électrique ou au robot et en remplir une poche à douille. Garnir les macarons.

Mettre au frais au moins 24h avant de déguster... si possible :)

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