Le Sachertorte... de l'émission "Le meilleur pâtissier" de M6

Publié le par Séverine cuisine... et compose

Le Sachertorte est un gâteau traditionnel d'Autriche, crée en 1832 pour un prince par un jeune apprenti de 16 ans, Franck sachez, qui remplaçait pour l'occasion son chef-pâtissier, malade. Il est constitué d'un gâteau à base de pâte d'amande et de chocolat (Le Sacher), d'une fine couche de confiture d'abricots et d'un glaçage au chocolat noir.

Ce gâteau a été présenté mercredi dernier lors d'une émission qui me plait beaucoup, Le meilleur pâtissier de M6. Alors forcément, j'ai eu envie de le faire moi aussi :)

Mercotte nous donne sa recette (http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/photos-le_sachertorte_de_mercotte-76773/) et moi, je vous donne celle que j'ai réalisée c'est à dire la même mais avec quelques différences... J'ai réalisé moi-même la pâte d'amandes, j'ai doublé les proportions de ganache pour faire un gâteau pour 10 personnes. J'ai également remplacé la compote d'abricots par de la confiture d'abricot faite maison et peu sucrée.

Voici le résultat :

Le Sachertorte... de l'émission "Le meilleur pâtissier" de M6

Pour un gâteau 10 personnes

Pour le biscuit : 200g de pâte d'amande 50% (fait maison avec 90g d'amandes, 90g de sucre glace + un peu d'eau pour amalgamer le tout) - 2x60g de sucre semoule - 4 jaunes d'oeufs - 3 blancs d'oeufs - 1 gros oeuf entier - 50g de chocolat noir à 70% - 50g de beurre - 50g de farine - 25g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 170°. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Préparer la pâte d'amandes en mixant les amandes et le sucre glace. Mettre un peu d'eau pour faire une pâte. Mélanger cette pâte avec 60g de sucre, incorporer successivement les jaunes d'oeufs puis l'oeuf entier. Monter les blancs en neige en ajoutant 60g de sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie et hors du feu, ajouter le beurre, en incorporant une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d'amande/oeufs. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser ce mélange dans un moule beurré ou en silicone et enfourner pour 50mn. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Pour la ganache : 300g de chocolat à 70% - 460g de crème - 40g de miel - 100g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, porter à ébulition la crème et le miel. A l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion en 3 fois, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant. Laisser prendre au frais avant de mettre dans une poche à douille.

Pour la garniture : confiture d'abricot

Couper en 3 le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d'une fine couche de confiture d'abricot, ajouter une couche de ganache à la poche à douille. Poser le 2ème biscuit et recommencer l'opération confiture-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure.

Pour le glaçage : 130g de chocolat à 70% - 260g de crème - 50g de miel - 50g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, porter à ébulition la crème et le miel. A l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion en 3 fois, ajouter le beurre coupé en dés à 35/40° et lisser au mixer plongeant. Décercler le Sachertorte, le poser congelé sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule et laisser au frais quelques heures, le temps qu'il revienne à bonne température.. jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau peut se conserver quelques jours au congélateur sans problème, il suffit juste de le sortir et le glacer le matin ou la veille de la dégustation.

Merci Mercotte pour la recette et merci Eve-Anne et Vincent pour la photo :)

Merci Mercotte pour la recette et merci Eve-Anne et Vincent pour la photo :)

Publié dans Une pincée de sucre

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