Bavarois d'Oriane, mousse nougat insert myrtilles et biscuit pistache

Publié le par Séverine cuisine... et compose

Voici la gâteau réalisé pour l'anniversaire de notre Oriane. J'adore cette recette, c'est celle de la bûche aux nougats de Guy Demarle et je l'ai fait en version bavarois.

Chère Oriane, nous voici réunis ce soir pour te dire ensemble combien on t'aime <3

Et encore une bougie de soufflée
Et encore une année de passée
Et encore une bougie de soufflée
Et encore une année de passée-eh-eh-eh

Nous te souhaitons un joyeux anniversaire, nos voeux de bonheur profonds et sincères
Beaucoup d'amour et une santé de fer, un joyeux anniversaire
Nous te souhaitons un joyeux anniversaire
Pour que t'aies tout bon pour l'année entière, la réussite et la joie que tu es
pères
Un joyeux anniversaire

Bavarois d'Oriane, mousse nougat insert myrtilles et biscuit pistache

Pour 8 persones

Pour le palet de fruits rouges : 2 feuilles de gélatine - 150 g de purée de myrtilles - 80g de sucre glace 

Pour le biscuit amande-pistache : 30 g de beurre - 120 g de sucre glace - 120 g de poudre d’amandes - 20 g de farine - 4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs) -  40 g de pâte de pistaches Gourmandises® - 1 cuillère à café de sucre - quelques pistaches

Pour la mousse au nougat : 4 feuilles de gélatine - 150 g de lait (15 cl) - 2 oeufs (2 jaunes + 2 blancs) - 20 g de sucre - 10 g de fécule de maïs - 30 g de Cointreau (3 cl) - 220 g de crème fraîche entière (22 cl) - 30 g d’eau (3 cl) - 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises® - 100 g de miel de fleurs - 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès : 1 blanc d’oeuf (35 g) - 25 g de sucre - 30 g de poudre d’amandes - 30 g de sucre glace - 1 cuillère à café de farine (8 g) - pistaches

Les temps : de préparation : 1 h 30 - cuisson : 25 mn

Préparation du palet de fruits rouges

• Placer votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

• Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

• Chauffer la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajouter la gélatine essorée. Verser le reste de la purée par-dessus et mélanger à la spatule.

Ajouter le sucre et garnir le fond de votre moule.

• Placer 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache

• Préchauffer votre four à 210°C (th.7) et placer votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

• Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger vivement au fouet.

Monter les blancs avec le sucre et incorporer-les au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu froid puis reverser dans le FLEXIPAN® Plat. Répartir les pistaches.

• Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat

• Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

• Chauffer le lait à feu doux.

• Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs.

• Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau puis réserver votre crème au frais.

• Dans un cul-de-poule, fouetter la crème puis réserver au frais.

• Dans une petite casserole, verser l’eau, le glucose et le miel. Commencer la cuisson à feu doux. 

Quand le thermomètre atteint 110°C, monter les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirer la casserole du feu et reverser le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide pour obtenir une meringue. 

• Sortir la crème du réfrigérateur puis mélanger-la à la meringue. Ajouter enfin la crème fouettée.

Montage

• Démouler le biscuit amande-pistache. 

• Placer le cadre sur le FLEXIPAN® Plat puis le garnir de mousse au nougat, placer le palet gélifié surgelé et le biscuit.

• Placer  4 heures au congélateur.

• Retourner puis démouler-la sur votre plat de présentation.

Préparation des décors pâte à succès

• Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) et placer votre toile SILPAT® sur la plaque perforée.

• Monter le blanc avec le sucre.

• Mélanger le reste des ingrédients et incorporer-les en pluie aux blancs montés. Mélanger délicatement.

• Dresser de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemer-les de pistaches

• Faires cuire 15 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la chantilly mascarpone pistache

• Monter 150g de crème liquide en chantilly. 

• Mélanger 150g de mascarpone avec 2CS de sucre, une pointe de colorant vert et quelques gouttes d'arome pistache.

• Mélanger le tout en fouettant queqlues minutes et mettre dans une poche à douille..

Suggestion

• Préparer votre bavarois 3 ou 4 jours avant de la déguster.

• Démouler-le et laisser-le décongeler la veille en le conservant au réfrigérateur.

• À la dernière minute, poser dessus les biscuits succès aux pistaches et décorer de chantilly mascarpone.

Publié dans Une pincée de sucre

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