Fraisier à la crème bavaroise et mousseline

Publié le par Séverine cuisine... et compose

J'ai fait mon dernier fraisier avec des fraises bien sur  et une crème bavaroise c'est à dire un crème anglaise montée à la chantilly et collée à la gélatine. 

Pour ce nouveau fraisier, j'ai eu envie d'une crème un peu plus épaisse en bouche tout en restant très légère. J'ai donc incorporé une crème mousseline à ma bavaroise. Mission réussie  

Fraisier Delphine

Voici ma recette pour 10-12 personnes.

Dacquoise aux amandes :

4 Blancs d'oeufs - 40g de sucre semoule - 80g de sucre glace - 80g de poudre d'amande - 20g de farine

Battre les blancs en neige, lorsqu'ils sont au 3/4 montés, verser le sucre semoule en 2 fois afin de les raffermir. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et le farine et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Mettre sur une plaque à gâteau roulé recouverte de papier sulfurisé ou en silicone. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° env 15mn et laisser refroidir. 

Crème mousseline vanille :

La base est une crème pâtissière "agrémentée" de beurre. C'est un dérivé de la crème pâtissière et de la crème au beurre.

2 oeufs - 40g de maïzena - 1/2 litre de lait - 50g de sucre - 1CS de vanille liquide - 30g + 70g de beurre

Dans une casserole, mélanger la maïzena et le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis délayer peu à peu avec le lait froid. Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse et retirer au 1er bouillon. Ajouter 30g de beuure puis mettre dans un saladier, filmer au contact et direction le frigo. Une fois la crème à même température que les 70g de beurre restant, mélanger les 2. Remettre au frais.

Crème bavaroise vanille :

La base est une crème anglaise montée ensuite à la crème fouettée.

Je l'ai réalisé au thermomix. Mettre dans le bol 450g de lait, 6 jaunes d'oeufs, 70g de sucre semoule et 1CS de vanille liquide.

Régler 7mn à 80°, vitesse 4..

Ajouter 6 feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et égouttées ; poser le gobelet et mixer 5 sec. vitesse 5. Laisser refroidir.

Battre 450g de crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange. 

Liaison des 2 crèmes :

Fouetter la crème mousseline puis incorporer délicatement la crème bavaroise. 

Montage :Prévoir 800g de fraises + 200g pour le coulis.

Poser la dacquoise découpée, mettre un cadre pour répartir les plus jolies fraises contre le cadre puis le reste sur la dacquoise. Insérer la crème à la vanille. Mettre au frais au minimun 2 heures.

Au bout des 2 heures, préparer le miroir aux fraises. Pour cela faire un coulis (au thermomix) avec les 200g de fraises restantes. Faire chauffer avant d'y ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement trempées puis égouttées. Bien mélanger. Laisser refroidir un peu. Ajouter sur le gâteau et laisser prendre le tout au moins 6 heures, une nuit, c'est l'idéal !


Publié dans Une pincée de sucre

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despreaux 20/05/2017 20:25

Bonjour j ai un cadre patissier qui fait 33,5x23,6 c est un 24 personnes puis je doublé les proportions ? merci