Pain ou baguettes sur poolish

Publié le par Séverine cuisine... et compose

Il y a quelques temps, j'entretenais mon levain pour faire du pain. Le pain était excellent mais le problème était le levain qu'il fallait nourrir trop régulièrement... Je me suis lassée....

Ensuite, j'ai repris la levure du commerce mais il manquait le goût propre au levain...

J'ai alors trouvé sur le net du levain fermentescible, c'est à dire en poudre. Ma première tournée (avec 25g de levain pour 500g de farine) n'a pas été véritablement un succès... le goût du levain était vraiment trop prononcé je n'ai pas aimé...

En recherchant de nouveau sur le net, j'ai trouvé une recette de pain sur poolish...

Mais c'est quoi le poolish ?

C'est un mot d'origine polonaise qui désigne une pâte liquide, une sorte de bouillie faite avec une proportion égale de farine et d'eau + de du levain. Cette pâte va fermenter quelques heures pour arriver à maturité et servir de base pour la préparation du pain.

Les avantages du poolish sont les suivants : on utilise beaucoup moins de levain, on a une augmentation très nette de la saveur (par rapport à de la levure), de la conservation, et l'on retrouve une coloration plus foncée de la mie.

Baguette poolish essai 1.1Baguette poolish essai 2.2

Voici la recette que j'ai utilisé :

Pour le poolich, melanger (au thermomix pour moi) 200g d'eau avec 200g de farine et 10g de levure fermentescible.

Mettre le bouchon sur le bol, et laisser tranquille pendant 3h. La pâte va buller, doubler de volume et commencer à se creuser en son centre.

Poolish 0Poolish 1

 A ce stade, ajouter 200g d'eau, 400g de farine et 11g de sel. Pétrir la pâte 3mn env. La mettre dans un saladier et la laisser gonfler env 2h à température ambiante avec un rabat au bout de 3/4 d'heure (le rabat sert à incorporer de l'air dans la pâte, ce qui va couper l'acidité engendrée par la fermentation). Elle va également doublée de volume.

Poolish 2Poolish 3

 

Ensuite, sur mon plan de travail fariné, j'aplatis la pâte et je la mets en forme  + attente 1h env. pour la 2ème gonflette.

Cuisson 20mn à 240° (avec 1 embuée) + 15mn à 200° pour un  pain ou 15mn à 240° (avec 1 embuée) + 10mn à 200° pour 4 baguettes

Résultat : j'aime beaucoup cette recette car c'est un bon compromis pour avoir du pain au goût du levain. Mais j'avoue quand même que je regrette mon levain maison...

 

 

 

Publié dans Ma boulange

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marbeauc 03/02/2017 14:58

Bonjour,
Je vais essayer ce weekend! Je pense savoir faire mon levain et le nourrir, mais après quand on veut faire du pain, pour 500g de farine, combien doit-on mettre de g de levain naturel?
Je n'arrive pas à trouver de recette avec le levain naturel.
Merci d'avance

chouette25 12/11/2016 09:01

J'ai testé votre recette hier ! j'ai juste pétri plus longtemps.
J'ai la même opinion que vous c'est un bon compromis entre le pain au levain et le pain à la levure.
Merci pour le partage.