Pièce montée baptême Louna

Publié le par Séverine cuisine... et compose

C'est une première pour moi cette pièce montée.

Après mes essais de choux craquelins et nougatine, voilà le résultat :

Pièce montée Louna

Cette pièce a été réalisée pour 20 personnes, il y a env 120 petits choux... soit env 5/6 choux par pers + la nougatine.

La quantité était largement suffisante m'a dit Mamie Chantal... il est restait pour le lendemain 

Pour la réaliser, j'ai fait 2 grandes bases de nougatine + 1 plus petite. J'ai réalisé 120 petits choux craquelin et une maxi crème pâtissière avec 2 litres de lait. 

Les choux sont collés au caramel, tout comme les dragées, la figurine et les petits pieds en sucre.

Détail figurine sucre (1)Détail figurine sucre (2)

Je peux avouer que c'est un peu long mais sincèrement j'ai adoré réaliser ce dessert qui demande en fait simplement une bonne organisation. Si ça vous tente, je vous laisse la recette :

La nougatine (j'ai fait 1 fois cette recette avec ces mesures et 2 fois en multipliant les doses par 2) :

Faire chauffer le four à 200°.

Faire fondre 50g de glucose, 50g de sucre semoule, et 25g de beurre. Remuer jusqu'à l'ébullition. Ajouter 60g d'amandes éffilées, remettre sur le feu pour assouplir. 

Mettre dans un moule sillicone pour la forme souhaitée (moule à tarte pour moi, moyen et grand) et cuire à 200° jusqu'à coloration brune claire. Laisser refroidir.

Base nougatine

Les choux (j'ai fait 3 fois la recette au thermomix) :

Version thermomix : 

Mettre dans le bol du thermomix 150g d'eau, 80g de beurre, 1/2 CC sel, 1CS de sucre et régler 5mn, 100° vitesse 1. Ajouter ensuite 120g de farine et mixer 1mn30 vitesse 3. Casser 3 oeufs un à un sur les couteaux en marche vitesse 5 puis mixer 30sec vitesse 5 également.  A l'aide d'une poche à douille, former les petits choux sur une plaque. Poser le craquelin (voir recette en suivant) et faire cuire 14mn à 200° dans un four préchauffé puis 14mn à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Version sans thermomix :

Dans une casserole, faire bouillir 150g d'eau avec 80g de beurre. Hors du feu, ajouter ensuite 120g de farine, 1/2CC de sel et 1CS de sucre. Melanger jusqu'à obtenir une boule et la faire secher quelques minutes à feux doux, tout en remuant. Hors du feu, ajouter 3 oeufs un à un en remuant énergiquement. A l'aide d'une poche à douille, former les petits choux sur une plaque. Poser le craquelin (voir la recette en suivant) et faire cuire 14mn à 200° dans un four préchauffé puis 14mn à 180°. Laisser refroidir sur une grille.    

Le craquelin (j'ai multiplié par 3) :

40g de beurre pommade - 50g de cassonade - 50g de farine

Malaxer jusqu'à obtenir une boule. Etaler finement puis réserver quelques temps au frigo avant de découper des cercles à l'emporte pièce de la taille des choux.  Poser un cercle sur chacun des choux avant de les faire cuire.

Petits choux et craquelin

La crème pâtissière (j'ai multiplié par 4) :

2 oeufs - 50g de maïzena - 1/2 litre de lait - 50g de sucre - 1CS de vanille

Dans une casserole, mélanger la maïzena, le sucre et la vanille. Ajouter les oeufs un à un puis délayer peu à peu avec le lait froid. Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse et retirer au 1er bouillon. Mettre dans un saladier, filmer au contact et direction le frigo. Ensuite, remplir une poche à douille et les petits choux par le dessous.

Remplir les choux (1)

 

Le montage :

Poser un rond de nougatine dans un joli plat. Cercler. Poser les choux face craquelé à l'exterieur, collé avec un caramel (sucre+eau). Remplir le cercle sur 2 couches. Il faut faire du caramel en petite quantité et souvent car il durcit rapidement.

Poser le 2ème rond de nougatine, cercler avec un diamètre inférieur et recommencer avec les choux, sur 2 couches.

Poser le 3ème rond (le + petit) et finir la décoration selon vos envies, avec les dragées, etc...

Vous êtes toujours là ? Ah merci !!! 

Si vous avez des questions ou des remarques, n'hésitez pas e m'en faire part, je me ferai une joie de vous répondre 

Publié dans Une pincée de sucre

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Collet 27/02/2015 13:02

Bonjour vous l'avez faite combien de temps avant le repas et conservée ou? Bravo le résultat est splendide je vais me lancer pour le baptême de ma fille le5juillet mais combien de temps peut elle tenir au frigo je peux la faire la veille au soir ? Merci

Séverine cuisine... et compose 27/02/2015 15:05

Bonjour, il est vrai que c'est un peu long mais j'ai préparé mes choux quleques jours avant, jai fait la pâte à choux, pocher les choux et diection le congelateur crus.
J'ai egalement préparé le craquelin, étalé et au congel aussi.
Ensuite la veille j'ai sorti le tout, mis le craquelin sur les choux, laissé decongeler (ça va vite) et fait cuire les choux. la creme patissière et la nougatine ont été fait aussi fait la veille. Et le matin, jai tout monté et laissé au frais dans une piece froide de préférence ( j'ai mis à la cave)
voila, bon courage et bonne journée pour le bapteme de votre fille :)
Merci pour vos compliments, ça me fait plaisir :)

BERTHON 30/04/2013 21:37

Bravo quel travail !!!
Il est dommage de l'avoir déchouxtée

André de la Puizarde

Séverine cuisine... et compose 01/05/2013 14:14



Merci papa :)