Bavarois d'Oriane, mousse nougat insert myrtilles et biscuit pistache

Pour 8 persones

Pour le palet de fruits rouges : 2 feuilles de gélatine - 150 g de purée de myrtilles - 80g de sucre glace 

Pour le biscuit amande-pistache : 30 g de beurre - 120 g de sucre glace - 120 g de poudre d’amandes - 20 g de farine - 4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs) -  40 g de pâte de pistaches Gourmandises® - 1 cuillère à café de sucre - quelques pistaches

Pour la mousse au nougat : 4 feuilles de gélatine - 150 g de lait (15 cl) - 2 oeufs (2 jaunes + 2 blancs) - 20 g de sucre - 10 g de fécule de maïs - 30 g de Cointreau (3 cl) - 220 g de crème fraîche entière (22 cl) - 30 g d’eau (3 cl) - 20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises® - 100 g de miel de fleurs - 1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès : 1 blanc d’oeuf (35 g) - 25 g de sucre - 30 g de poudre d’amandes - 30 g de sucre glace - 1 cuillère à café de farine (8 g) - pistaches

Les temps : de préparation : 1 h 30 - cuisson : 25 mn

Préparation du palet de fruits rouges

• Placer votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

• Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

• Chauffer la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajouter la gélatine essorée. Verser le reste de la purée par-dessus et mélanger à la spatule.

Ajouter le sucre et garnir le fond de votre moule.

• Placer 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache

• Préchauffer votre four à 210°C (th.7) et placer votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

• Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger vivement au fouet.

Monter les blancs avec le sucre et incorporer-les au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu froid puis reverser dans le FLEXIPAN® Plat. Répartir les pistaches.

• Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat

• Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

• Chauffer le lait à feu doux.

• Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs.

• Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau puis réserver votre crème au frais.

• Dans un cul-de-poule, fouetter la crème puis réserver au frais.

• Dans une petite casserole, verser l’eau, le glucose et le miel. Commencer la cuisson à feu doux. 

Quand le thermomètre atteint 110°C, monter les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirer la casserole du feu et reverser le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide pour obtenir une meringue. 

• Sortir la crème du réfrigérateur puis mélanger-la à la meringue. Ajouter enfin la crème fouettée.

Montage

• Démouler le biscuit amande-pistache. 

• Placer le cadre sur le FLEXIPAN® Plat puis le garnir de mousse au nougat, placer le palet gélifié surgelé et le biscuit.

• Placer  4 heures au congélateur.

• Retourner puis démouler-la sur votre plat de présentation.

Préparation des décors pâte à succès

• Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) et placer votre toile SILPAT® sur la plaque perforée.

• Monter le blanc avec le sucre.

• Mélanger le reste des ingrédients et incorporer-les en pluie aux blancs montés. Mélanger délicatement.

• Dresser de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemer-les de pistaches

• Faires cuire 15 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la chantilly mascarpone pistache

• Monter 150g de crème liquide en chantilly. 

• Mélanger 150g de mascarpone avec 2CS de sucre, une pointe de colorant vert et quelques gouttes d'arome pistache.

• Mélanger le tout en fouettant queqlues minutes et mettre dans une poche à douille..

Suggestion

• Préparer votre bavarois 3 ou 4 jours avant de la déguster.

• Démouler-le et laisser-le décongeler la veille en le conservant au réfrigérateur.

• À la dernière minute, poser dessus les biscuits succès aux pistaches et décorer de chantilly mascarpone.