Éclair chocolat à 70% d'origine St Domingue
Éclair n° 3 dans ma farandole.
Légère en bouche et peu sucrée, cet éclair "craquelin" se compose d'une crème au chocolat dans laquelle est posée une fine barre de chocolat qui croque.
Pour une vingtaine d'éclairs "craquelin"
Le craquelin :
Mélanger (avec la feuille du kitchenaid si vous avez) 40g de beurre mou avec 50g de cassonade et 50g de farine. Elaler le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes le temps de préparer la pâte à chou.
La pâte à chou (thermomix) :
Mettre dans le bol du thermomix 150g d'eau, 80g de beurre, 1/2 CC sel, 1CS de sucre et régler 5mn, 100° vitesse 1. Ajouter ensuite 120g de farine et mixer 1mn30 vitesse 3. Casser 3 oeufs un à un sur les couteaux en marche vitesse 5 puis mixer 30sec vitesse 5 également. A l'aide d'une poche à douille, former les éclairs.
Tailler des bandes de craquelin de la longueur des éclairs et les poser dessus.
Faire cuire 20mn à 200° dans un four préchauffé puis 20mn à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Couper les éclairs au niveau du craquelin.
Crème légère chocolat 70% :
Cette crème se compose d'une crème pâtissière au chocolat et de crème chantilly.
Il faut : 2 oeufs - 50g de maïzena - 1/2 litre de lait - 50g de sucre - 100g de pistoles de chocolat noir à 70% d'origine St Domingue (j'ai commandé chez Cerf-Dellier) - 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide - 180g de crème liquide
Dans une casserole, mélanger la maïzena, le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis délayer peu à peu avec le lait froid. Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse et retirer au 1er bouillon. Ajouter la gélatine, puis le chocolat et mélanger. Filmer au contact et mettre à refroidir.
Une fois la crème refroidie, la fouetter puis la mélanger avec le crème liquide montée en chantilly. Remplir une poche à douille et réserver.
Montage :
Dans chaque éclair, pocher la crème, ajouter une barre de chocolat extra fine. Saupoudrer de chocolat non sucré Van-Houten avant de remettre le dessus de l'éclair.
Réserver au frais.