Viennois groseilles et chocolat blanc
Une valse de saveur et de couleur... une valse à 3 temps, le temps de le préparer, de le cuire et celui de le déguster...
Le biscuit viennois, roulé à la gelée de groseilles, enlace une mousse légère au chocolat blanc emportée par quelques grains de groseilles...
Laissez vous valser... le bal est ouvert
Pour le biscuit viennois : 2 jaunes d'oeufs - 1 oeuf - 40g de sucre glace - 70g de poudre d'amande - 60g de farine - 120g de blancs d'oeufs (4) - 70g de sucre - 200g de gelée de framboises
Mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine pendant 5mn env. Battre les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Incorporer à la préparation.
Placer le flexipan plat (http://www.guy-demarle.fr/flexipan-plat-tapis-reliefs/176-flexipat-2-cm.html) sur la plaque perforée puis y verser les 2/3 de la préparation. Placer une toile silpat et un cercle inox 22cm sur la plaque perforée puis garnir le cercle du reste de la préparation. Etaler à la spatule et cuire à 210° pendant 8 à 10mn.
Démouler froid. Pour le flexipan plat, démouler sur une silpat puis étaler la gelée de groseilles. Rouler le biscuit, le filmer et le placer 30mn au congélateur.
Pour la mousse chocolat blanc : 2 feuilles de gélatine - 300 + 80g de crème entière liquide - 140g de chocolat blanc - quelques groseilles surgelées
Réhydrater la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Faire frémir 80g de crème. Verser sur le chocolat. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée. Monter les 300g de crème au batteur puis incorporer à la préparation froide.
Montage : Couper le roulé en fines tranches. Placer le cercle sur la silpat puis tapisser le fond et les bords du cercle de roulés. Verser 2/3 de mousse chocolat, ajouter quelques groseilles surgelées puis le reste de mousse. Poser le biscuit viennois rond puis placer au réfrigérateur au moins 4h voir 1 nuit. Pour le démouler, le retourner et demouler.
Vous le rendre brillant, vous pouvez le recouvrir de nappage neutre.